หนึ่งในวิถีชีวิตไทบ้าน...ปลาร้า

     ปลาร้า เอ่ยคำนี้ทุกคนคงจะนึกถึงชาวอีสานขึ้นมาทันที่เพราะ กล่าวได้ว่า ปลาร้าเป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวอีสานหรือเป็นอาหารประจำถิ่นที่ชาวอีสาน จะต้องมีไว้ประจำทุกครัวเรือนก็ว่าได้ และในปัจจุบันปลาร้าถือได้ว่าเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมไปทั่วทุกภาค โดยเฉพาะถ้านำไป ประกอบในการทำส้มตำไปทุกภาคทั่วประเทศก็ว่าได้ เผื่อบางที่อาจจะกำลังดังออกไปในต่างประเทศเลยทีเดียว

การทำปลาร้า

     การทำปลาร้านั้นเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารของชาวอีสานเพื่อเก็บเอาไว้กินได้นาน ๆ ซึ่งขั้นตอนการทำก็ไม่ยุ่งยาก เพียงแต่ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละคนจะมีเทคนิควิธีการทำอย่างไรเพื่อให้ได้ปลาร้าที่มีรสชาดอร่อยถูกปาก และสามารถเก็บไว้กินได้นาน ๆ และนี้ก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสูตรการทำปลาร้าที่ ใครก็สามารถทำกินได้ไม่ยาก ซึ่งส่วนผสมในการทำที่สำคัญมีดังนี้

1. ปลา ส่วนมากปลาที่ใช้ทำเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น และเป็นปลาประเภทที่ไม่มีเกล็ด ( เช่นปลาเนื้ออ่อน ) เนื่องจากว่าปลาปลาน้ำจืด ที่ไม่มีเกล็ดจะมีพยาธิอยู่น้อยกว่าปลาที่มีเกล็ด ( เช่น ปลาตะเพียน ปลาช่อน ) แต่ปลาประเภทมีเกล็ดก็สามารถทำได้แต่ต้องขอดเกล็ดออก ให้หมดก่อนทำ ปลาประเภทนี้นำมาทำปลาร้าจะมีรสชาดดี

2. เกลือ ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญอย่างยิ่งในการทำปลาร้า เกลือที่ใช้ส่วนมากเป็นเกลือดิบ( มีลักษณะเป็นก้อนสีออกน้ำตาลเล็กน้อยก่อนทำต้องมา ทุบให้เป็นก้อนเล็ก ๆ ) ซึ่งจะมีรสชาดเค็มจัดกว่าเกลือที่เราใช้ในครัวเรือน ( เม็ดละเอียดสีขวา) ซึ่งถ้าเราใช้เกลือขาวจะต้องใช้จำนวนมากกว่า และรสชาดจะไม่ดีเท่าเกลือดิบ 

3. รำ ก็เป็นส่วนผสมที่สำคัญที่อีกอย่างที่จะทำให้สีและกลิ่นของปลาร้าดูน่ารับประทาน อัตราส่วนในการใส่ก็ไม่มีจำกัดขึ้นอยู่กับว่าใครอยากได้ สีเข้มข้นมากน้อยแค่ไหน และอีกอย่างถ้าใส่รำมากจะทำให้ปลาร้าเหนียวข้นขึ้น แต่ก่อนสีของปลาร้าเกิดจากการใช้ดินประสิวประสมทำให้ปลาร้า ออกสีแดงน่ารับประทาน แต่ในปัจจุบันพบว่าถ้ารับประทานดินประสิวเข้าไปมากอาจก็ทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ชาวบ้านจึงเปลี่ยนมาใช้ รำข้าวแทน

4. เมล็ดกระถิน บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงต้องใช้ การที่ใส่เมล็ดกระถินลงไปในปลาร้าด้วยเพื่อป้องกัน ไม่ให้ไข่แมลงวันเจริญเติบโต เนื่องจากสภาพไม่เหมาะสม สำหรับเมล็ดกระถินที่นำมาผสมจะต้องเป็นเมล็ดที่แก่จัด นำไปคั่วให้สุก แล้วนำมาบดให้ละเอียดจึงนำไปผสมในปลาร้าได้

วิธีการ

ขั้นตอนแรก เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็ขอดเกล็ดออกให้เรียบร้อย ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างคั้นกับเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวปลาจากนั้นล้างทำความสะอาดอีกครั้งเอือบเกลือ(หมักเกลือ) ไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อเกลือ 2 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 คืน 

ขั้นตอนที่ 2 เตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลาร้า ซึ่งส่วนมาจะใช้ไห เนื่องจากระบายอากาศได้ดี ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง จากนั้นผสม น้ำเกลือ ใส่ลงไปในไห ในอัตราส่วน 1 : 2 ประมาณ หนึ่งใน สี่ ส่วนของไห (น้ำที่ใช้ทำน้ำเกลือส่วนมากจะใช้น้ำบาดาล หรือน้ำประปา ไม่นิยมใช้น้ำฝน สาเหตุเนื่องจากจะทำให้ปลาร้าเน่าได้)

ขั้นตอนที่ 3 นำปลาที่เอือบ(หมัก)ไว้เทลงในไห คนให้เข้ากันจากนั้นผสมรำลงไปเพื่อเป็นการเพิ่มสีสรรและกลิ่นของปลาร้าส่วนจำนวนที่ใส่มากน้อย แล้วแต่ความชอบ ซึ่งไม่มีผลกับรสชาดของปลาร้า

จากนั้นโรยเมล็ดกระถินแก่ลงไปด้วยเพื่อเป็นการป้องกันแมลงวันที่จะไปวางไข่ คลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน 

ขั้นตอนสุดท้าย เราจะปิดปากไหด้วยตาข่ายหรือไม้ไผ่สานขัดปิดปากไหไว้ จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปเพื่อเป็นป้องกันแมลงวันใส่พอท่วมปลาร้า เล็กน้อย จากนั้นก็นำไหที่บรรจุปลาร้าเรียบร้อยแล้วไว้ในที่ร่มอากาสถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งเราจะหมักไว้ประมาณ 6เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมา รับประทานได้ แต่ก่อนที่จะนำมารับประทานก็ควรที่จะทำให้สุกทุกครั้งเพื่อความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ

เคล็ดไม่ลับ

การทำปลาร้าที่สำคัญอยู่ที่เกลือที่ใช้ และการผสมเกลือให้ได้ความเค็มมากพอ จะทำให้ได้ปลาร้าที่รสชาดดีและปลาไม่เน่า

แหล่งข้อมูล

นางจันทร์ พินิจการ 

นางเป้า สุกัญ 

*ทางร้านขอสงวนสิทธิ์ในการเปลี่ยนแปลงราคาสินค้าโดยมิต้องแจ้งให้ทราบล่วงหน้า